Wat is acrylamide?
We hebben onlangs geanalyseerd of het is gezond om de olie op te warmenen bovenal, als het gebruik van opgewarmde olie in de keuken al dan niet geschikt is, zowel vanuit voedingsoogpunt als vanuit het oogpunt van basisgezondheidszorg.
De reden? Naast de nul voedingswaarde en het hoge gehalte aan stoffen die schadelijk zijn voor de gezondheid, produceert de oververhitting van deze olie acrylamide, een verbinding die wordt gevormd tijdens het verwarmen (of opwarmen) van voedingsmiddelen bij temperaturen van meer dan 100 graden Celsius (vooral in plantaardig voedsel dat rijk is aan suikers en arm aan eiwitten), via een chemische reactie genaamd Maillard.
Het meest kritieke moment als het gaat om de productie van acrylamide zelf verschijnt op het laatste moment van frituren, met name wanneer het water op het oppervlak van het voedsel eindelijk is verdwenen.
Hoe wordt acrylamide gevormd?
de acrylamidevorming het is te wijten aan de eigenschappen van het voedsel, de temperatuur van het bakken of bakken en de tijd waarin deze verwarming plaatsvindt:
- Kenmerken van het eten: de voedingsmiddelen rijk aan koolhydraten (daarom arm aan eiwitten) en die met een significante aanwezigheid van een aminozuur genaamd asparagine zijn gevoeliger voor blootstelling aan hoge temperaturen tot acrylamide.
- De temperatuur van frituren of bakkenHet is een voor de hand liggende zaak dat hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de acrylamidegehaltes in het voedsel. Bijvoorbeeld, bij temperaturen van 175 graden wordt acrylamide al gedetecteerd, maar het is heel duidelijk wanneer de 200 graden worden overschreden.
- oververhitting: zowel het gebruik van opgewarmde olie, zoals het opnieuw verwarmen van voedsel in de magnetron na intensief braden of bakken, verhoogt de acrylamidegehalten.
Afbeelding | ginnerobot
Meer informatie | Wat is acrylamide? / Acrylamidevorming Dit artikel is alleen voor informatieve doeleinden gepubliceerd. Je kunt en mag het consult met een voedingsdeskundige niet vervangen. We adviseren u om uw vertrouwde voedingsdeskundige te raadplegen.
